di Alberto Chiarenza
Siamo alle porte dell’autunno e in uno dei miei viaggi di lavoro decido di fermarmi qualche giorno a Modena. Una città nota per i prodotti di eccellenza come il Parmigiano Reggiano, il Lambrusco, i tortellini e…il famoso Aceto Balsamico di Modena.
Per un amante del buon vino come me, non è stato possibile non fare una sosta e degustare una delle essenze derivate dal frutto di bacco. A Castelvetro di Modena, uno dei borghi medievali più belli dell’Emilia Romagna, entro nella acetaia La vecchia Dispensa, dove una ragazza molto gentile mi accoglie e mi guida alla degustazione di tutti i tipi di aceto balsamico, dal più giovane IGP al più invecchiato Tradizionale. Un crescendo di profumi che si fanno via via più rotondi e profumati, dove la consistenza, passando da fluida a sempre più densa, mostra tutta la maturità e l’evoluzione che i vari passaggi nei legni gli hanno conferito.
Solitamente siamo abituati a passare tra gli scaffali del supermercato e vedere, non curanti, le numerose bottigliette di aceto balsamico. I più scrupolosi potrebbero chiedersi se si tratta di vero aceto balsamico.
A tal riguardo bisogna fare un pò di chiarezza. Balsamico può significare tutto e niente. Prima di tutto l’aggettivo balsamico indica che l’invecchiamento in legno, che come indicato in seguito, in base al disciplinare può durare anche molti anni, ha conferito all’aceto quegli aromi che lo arricchiscono in gusto e in olfatto tanto da farlo diventare un elisir. Dai tempi in cui Modena era un ducato Estense, i primi produttori lo utilizzavano come digestivo e non come condimento.
Negli anni, le tecniche si sono affinate e sono state disciplinate da Consorzi che ne garantiscono la qualità e tutelano gli acquirenti.
L‘aceto Balsamico può essere IGP e TRADIZIONALE.
L’Aceto Balsamico di Modena è ottenuto da mosti d’uva parzialmente fermentati e/o cotti e/o concentrati.
L’uva proviene esclusivamente dai vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
Al mosto vengono aggiunti aceto di vino, nella misura minima del 10%, e una aliquota di aceto vecchio di almeno 10 anni.
ACETO BALSAMICO IGP
E’ quello più comunemente utilizzato sulle nostre tavole grazie a un disciplinare meno restrittivo, i prezzi sono più contenuti e quindisi tratta di un prodotto di più largo consumo. Questo tipo di aceto deve essere composto per il 20% da mosto d’uva cotto e concentrato, per almeno il 10% di aceto di vino, una percentuale a scelta del produttore di aceto invecchiato di almeno 10 anni e da una aggiunta di caramello per non oltre il 2% della composizione totale.
Tengo a sottolineare che, vista la varietà di prodotti presenti sul mercato, è ovvio che il prezzo fa la differenza. Possiamo trovare il prodotto commerciale a pochi euro e il prodotto artigianale che può superare i 30euro.
ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE
E’ realizzato con “solo” mosto di uve tipiche modenesi, per lo più Trebbianoe Lambruschi, Spergola e Berzemino, senza addizione di altre sostanze.
La lavorazione è fatta con la cottura a fuoco diretto in caldaie a cielo aperto, naturale fermentazione e acetificazione del mosto cotto, travasi successivi tra le botticelle, lento invecchiamento sotto l’occhio vigile del produttore. Uso: prodotto di grande versatilità. Preferibilmente usato a crudo, si esprime al meglio insieme al Parmigiano Reggiano e alle fragole. Delizioso con Olio Extravergine nell’insalata. Si sposa meravigliosamente con arrosti e bolliti. Esalta profumi e sapori di ogni piatto. Ottimo se assunto come digestivo.
l’Ente di Certificazione e la Commissione di Assaggiatori esperti certificano i due livelli qualitativi disponibili:
- Affinato, di invecchiamento minimo di 12 anni*
- Extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni* (capsula oro)
Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
Il Consorzio Tutela ha sede presso la Camera di Commercio CCIAA di Modena, Via Ganaceto 134, e la sede operativa in Via Canaletto 80, 41100 Modena.
Ottobre 2020 Albertowinelover
